商业头条网日前，CCFA（中国连锁经营协会）新消费论坛——2026中国连锁餐饮峰会在上海举行。本次峰会以“探寻下一个五年的确定性机会”为主题，围绕宏观政策解读、热门赛道洞察、前沿技术落地、全产业链资源精准对接等核心议题展开，构建覆盖行业全周期发展需求的深度交流生态。在2026中国连锁餐饮峰会期间，CCFA联合新华网共同举办了《新华会客厅》访谈活动，聚焦供应链、AI与数字化、精细化管理等话题。蛙来哒董事长罗清在访谈中分享了品牌从摸索到确立核心能力的思考历程，以及对行业未来的判断。
抉择：专注于牛蛙单品
蛙来哒与牛蛙的结缘始于一家产品丰富的湘菜街边店，牛蛙是其招牌菜。虽然生意不错，但复杂的后厨和繁多的SKU（最小存货单位）阻碍了规模化发展。2014年，身为“跨界餐饮人”的创始团队做出了一个在当时颇为大胆的决定：大刀阔斧地削减菜单，将一两百个SKU精简至不到五十个，专注于牛蛙单品。
“当时市场上没人这么做，大家都在比谁‘大’谁‘全’。”罗清回忆道。这一聚焦战略在2015年首家新模型门店开出后，经历了“冰火两重天”：顾客端反响热烈，但行业内普遍质疑其难以持久。恰恰是这段“无人认同”的时期，为蛙来哒赢得了一年的宝贵发展窗口期。此举不仅改造了品牌自身，也带动了整个牛蛙品类的发展，数据显示，品类的年度养殖出塘量在几年内翻了数倍。
回顾发展，罗清用体操比赛作比，将餐饮连锁的标准化体系建设称为“规定动作”——这是基本功，比的是谁更精准、更到位。在2019年之前，蛙来哒主要专注于夯实这些“规定动作”。
然而，真正的挑战与分水岭随之而来。罗清坦言，尽管此前业务高速发展，但她始终觉得品牌尚未形成“独特的、别人做不到的核心能力”。“真正的认知转变是在2023年。”罗清指出，当年下半年出现的行业性业绩“断崖式下滑”让团队深刻意识到，市场已然巨变，过去“千店一面”的打法开始失效。他们观察到，那些在低迷中依然表现良好的品牌或门店，都具备针对本地商圈的灵活经营策略。由此，蛙来哒开始从“标准化运营”转向“经营能力”建设，核心是“观察顾客、理解顾客、最终赢得顾客”。“这开始有了做‘自选动作’的能力，”罗清说，“到2025年，这种新能力让我们的业绩走出了低谷，实现了新的增长。”
坚守：长期主义，主动求变
对于餐饮人如何长久经营，罗清给出了两点核心思考：一是长期主义，这既是战略也是价值观，适用于品牌发展与人才培养；二是在此基础上，组织必须培育“以变应变”的文化，保持“重新学习、重新开始、持续进化”的能力。
她特别强调，餐饮是一个底层逻辑稳健、值得长期耕耘的行业，不应因短期挑战失去信心。但同时必须极度清醒：“因为消费者持续在变化，所以不能用昨天的经验走向明天。”在她看来，未来的竞争力正来源于此——时刻保持对顾客的洞察，并用不断更新的知识去主动“创造顾客”。
对于蛙来哒，未来的规划清晰而聚焦：继续夯实门店的经营能力，在牛蛙这个单品赛道里，向着千店规模的目标扎实迈进。
来源：新华网
